誰にも分かりやすい 《土と肥料と微生物》 の話です

佐藤自然農園

美味しい野菜作りを目指して   佐藤茂行

昔の野菜はこんな味がした ー むかし野菜

美味しい野菜づくり

野菜の美味しさとは?「この野菜は美味しいね」と言ってもらえるには、只、甘いだけではどうでしょうか?人間の味覚は、甘味・酸味・渋味・辛味・苦味の五味以外に筋を感じさせない歯切れ等の食感・ジューシーさ・野菜の香り等を感じて美味しいと言っているのではないでしょうか。

完熟野菜

これをもっと科学的に考えていくと、野菜は土中の窒素分を吸収し、成長酵素(ミトコンドリア)の働きにより発育する過程で、その根・茎・葉・果実等に炭水化物とデンプンが蓄えられる。やがて土中に窒素分が少なくなると、ミトコンドリアが減退し完熟していく。

完熟する際に、そのデンプン・炭水化物の一部が糖分とビタミンに変化する (土中に窒素分が切れて成長が止まると、植物は生き残ろうとして体内のデンプン等を分解させ、糖分やビタミンに変える。ちなみに低温でゆっくり加熱したり、さつまいもを太陽に当て数日常温保管すると甘くなるのもこの原理です。)

糖質とビタミンが一杯の野菜は甘さだけではなく、それらは実は体内への栄養吸収率が高いため、体が美味しいと感じます。 (デンプンや炭水化物状態では体内へ吸収できません)

☆美味しい野菜作りのポイント 1 
 《窒素の作用》

窒素分の多い栽培) = 即効性肥料栽培

化学肥料・蓄糞肥料を多く施肥しますと、土中には窒素量が多くなり野菜は (ミトコンドリアが増殖し続け) 急成長し大きな野菜ができあがりますが、根の張りは弱く、茎は細く筋張って、葉肉は薄くなります。
⇒糖質(甘さ)が薄く急成長するために筋張って、時には苦味を感じる (デンプン質で糖質・ビタミン類は少ない)
美味しい野菜作りは、野菜の成長過程では土中に窒素分が必要ですが、完熟段階(出荷時期)には土中に窒素分が少なくなるようにしなければなりません。(窒素を切る)

窒素分の少ない栽培) = 緩効性肥料栽培

健全な野菜は、しっかりと根が張り、丈夫な茎に育てば、葉肉が厚く、どっしりとした実が付きます。根・茎などの土台ができるまではゆっくりと育ちます。それらの野菜は筋張らなくても倒れません。そのような野菜を育てるためには、少なくとも成長過程の3ケ月間で窒素分が切れるように施肥します。

完熟段階に窒素分を切るようにするためには、化学肥料や蓄糞堆肥などの即効性肥料では窒素分の調整が難しく、ゆっくり効く肥料(緩効性肥料)が必要ということになります。それには例えば草木を中心とした堆肥が適しています。
⇒糖質(甘さ)が高く筋張らず、ほんのりと甘さを感じる (糖質から変化したビタミン類が多い)

☆美味しい野菜作りのポイント 2 
  《ミネラルの作用》

畑は慢性的にミネラル不足

化学肥料や畜糞肥料を恒常的に施肥していくだけでは、慢性的にミネラル不足に陥ります。野菜を含めて生命体は微量のかつバランスのとれた12元素のミネラル(鉄分・カルシュウム・カリ・マンガン・マグネシューム等)が不可欠となりますが、これらが不足した野菜達は不健康であり、味・香りともに薄く栄養価が低い。

岩塩や海の塩は単に塩辛いだけではなく、甘さや旨味を感じるのはそれらのミネラル分によるものです。ちなみに、味・香り・辛味等は野菜が虫から自分を守るために身に付けたものであり、このような野菜栽培には、恒常的に農薬を必要とします。従って、昨今の野菜には個性がなくなり、その野菜の本来の味・香りが失われており、栄養価という点においてむかしの野菜と比べて1/5以下に落ちております。

バランス良くミネラルを含んだ土で育てられた野菜達は味・香りがあり、その野菜特有の美味しさが出ており、個々の野菜達はそれぞれ異なるミネラル分を吸収する性格を持っている。例えば、ほうれん草や小松菜は鉄分を多く吸収するなど。そのため好き嫌いなく野菜達を食べるべきです。

昔の野菜はミネラル分が豊富

地球上でミネラル分の宝庫は海です。海水が太陽に温められ蒸発し、雲が発生します。やがて雨が降り、地上に微量なミネラル分が補給されます。そのごく微量なミネラル分が木や草の根から吸収されます。むかしの農夫達はこのことは知らずに、他種類の草木を集め、堆肥にしたり、灰を作ったり、土に戻すという作業をくりかえしてきました。このため、むかしの野菜には豊富なミネラル分が含まれておりました。

⇒生命体はバランスの良いミネラル分を含んだ多種類の野菜をとり続けることによって、細胞の活性化が図られ、本来の自然治癒機能が活性化することになります。

むかし野菜の話

近代農法(化学肥料と農薬)や牛糞・バーク堆肥(低窒素のため多投する問題)を使用し続けると、土は固くなり塩基濃度(養分が濃過ぎた土壌)が増し、健全な野菜が育ちにくい問題が出てくる。私も様々に土作りや施肥方法を考えて実験してきましたが、美味しい野菜にはなりませんでした。そこで思いついたのは、昔(戦前・戦後)の野菜作りはどうしていたのか?と言うことでした。

戦前・戦後まもなくは各農家に必ず牛を飼っていました。そこでは牛糞(畜糞)がわずかと入会地や山林・田などから藁・草や葉を集めたり、人糞を肥溜めで腐らせて、堆肥として畑や田にやっておりました。しかも何代も続けて堆肥をやりつづけるため、土壌には計測不能な種類の微生物が棲んでおり、土はふかふかと肥えておりました。

野菜達は味・香りが豊かでしゃきしゃきとした食感があり、美味しい野菜の思い出がかすかに残っております。 (私自身も農家ではなかったですが、小さい頃、畑に肥を運んでいた記憶と野菜の懐かしい味の記憶が残っております)
有機野菜は堆肥で決まる

☆美味しい野菜作りのポイント 3 
  《微生物の作用》

土作りとは、土中に微生物・放線菌が繁殖し続ける土に変えていくことであり、そのためには、有機物、特に植物性有機物を定期的に施してやらねばなりません。

健全かつ持続可能な土作り

健全な土には大量の微生物や放線菌(黴)や小虫が生きており、畑の中で残された有機物をめぐって微生物が増殖し、食物連鎖が起り、常に少量づつ窒素分を補給してくれます  (土の中で発酵作用が長く継続して行われる状態)

(1) このことによって、窒素分のゆるやかな継続補給効果が出ます (緩効性肥料)
(2) 特定の有害病源菌の発生が抑えられる (食物連鎖により悪玉菌のみが異常発生しない)
(3) 自然の林や森の腐葉土のような土が形成される。 (自然のリサイクル機能)
(4) 植物性有機物を施肥し続けることによって、バランスのとれた微量のミネラルが効率良く土に残され続ける。 (海水に多く含まれたミネラル分が雨となり地上に降り注ぎ、木や草の根から吸収される → 植物性堆肥はそれらのミネラルが凝縮している)

植物性堆肥は完熟一歩前で畑に施肥する 
 多くの微生物が活性化した状態で施肥する。

農薬は使用できない。(小宇宙のように微生物達生命体の棲みかとなっており、農薬は彼等の一部を駆除することになり、食物連鎖を壊しかねませんので農薬が使用できないと言うことになります。但し、土消毒は論外ですが、即効性があり残留し難い農薬の葉面散布程度であれば、それほど大きな障害とはなりません。)
●根切り虫の発生などは、有機物を施肥する以上避けられません。 (ネキリトンなどを少量、根の周りに撒く程度は必要でしょう)

●土作りは最低3年必要
早く有機土壌にしたくて、大量の堆肥を撒いてみましたが、無駄でした。昔の農夫は何代にも亘って土を作ってきたことを思い知らされましたし、人間のおごりを痛感させられました。3年経たなければ「金の土」にはなりません。

●乾燥鶏糞や牛糞などは発酵しているわけではありませんので、生ということになり、腐敗発酵した堆肥と同じように発育障害を起こしかねません。必ず切り返しなどして空気を入れ、発酵させてから施肥してください。

有機物の分解は主に光合成分解・発酵分解(芳しい香りがする)・腐敗分解(酸素が不足した状態の場合起こる)などがあり、じめじめした状態では腐敗の可能性があり、空気を良く入れると発酵の方に変化します。 (腐敗の場合は悪玉微生物が繁殖し、発育障害を誘発するので注意のこと)

 その他の留意事項

(1) 野菜によって施肥方法が異なる。
例えば、根菜(大根・にんじん等)は堆肥の量が季節によっても異なり、多くやりすぎると、味が飛び、少なくやると成長不良に陥る。
巻物(白菜・キャベツ等)は完熟肥料を多くと中熟肥料をバランス良くやらないとうまく巻いてくれませんし、美味しいものもできません。
実物は果実が肥大する時期までは、窒素分が多く必要です。 (トマトは窒素分を抑えて)又、着果時期に追肥を施肥すると長くできます。

(2) 畝立てにより水捌けを良くし、水分を切る。
微生物の豊富な土壌は団粒構造(粒子の粗い塊が連なった土)が形成され、水捌けが良く、水持ちが良い。 (日本の気候では難しいハーブを育てる際、このほかほかした土が必要) 野菜の成長期には水分が必要ですが、完熟期には水や肥料分を断つことが必要。畝立てはこのためには欠かせない作業の一つです。

(3) 中耕・土寄せ作業は土に空気を補充し、根を活性化させる。
除草や土寄せを行う際に畝下の土を起こしてやる作業。この際に追肥が必要な野菜には、米糠・油粕・貝殻・豆殻などを発酵させた窒素分の多く含まれた肥料を施肥します。

(4) 虫取り作業
最も難しい季節は、4月から11月初旬頃までで、土中に虫が湧き、蝶や蛾、コオロギなどが芽を食べたり、茎ごと切り倒してしまいます。成育途上で虫害により全滅することもしばしばです。この季節は毎日が畑の見回りと除虫作業が農作業に追加されます。
大根は土中に棲む線虫によって4月以降表皮を削られます。このため、一般的農家では、土消毒として農薬をやるのが通常です。 (無論、有機栽培では厳禁です)

(5) 除草作業
最もやっかいなのは、こぶし(球根が連鎖)やスギナです。1年もほっておくと、畑はそれらに占拠されることもままあります。畑作りにはこのこぶし等の除草作業が重労働です。

以上、窒素量の調整・ミネラル分の補充・微生物層を土の中に作り上げることの3点に留意すれば、立派な有機野菜といえます。
昔ながらの農法は絶え間ない土作りと野菜に対する愛情が全てであり、美味しい野菜作りはそれらを理解して頂く人達によって支えられており、「むかし野菜」とは、単に有機無農薬と言うことではなく、体が美味しいと感じてくれる野菜のことです。

佐藤自然農園  

佐藤自然農園    代表 佐藤茂行

●畑の所在地 / 大分市野田
●畑の全容 / 草木堆肥施肥7年以上4反、3年以上2反、
●野菜の種類 / 年間100種類の少量多品種生産
●生産方法 / 露地栽培と無農薬が基本。草木堆肥を自家製造 (一部ぼかし肥料使用) 堆肥の基本的配合 (牛糞2:木のチップと葉4:草4)
●販売先 / 東京飲食店2カ店、TANGA(高級フレンチ)・坐来(県出資のショップ)福岡飲食店2カ店、チューリップスープ(有機野菜専門店)ジョルジュマルソー(フレンチ)個人配送約60人(市内配達3人、発送25人)
●経歴 / 銀行を54歳で中途退職。在行中に南蛮ガラス館・風の庄・大神ファーム・大分の木の家21などを企画・立ち上げする中、農業・林業を基盤とする地域がひどく疲弊していることに思いが至り、有機農産品を商品とした地域活性化ができないかと考えました。自らが生産実践に打ち込むうちに、その難しさと奥の深さを体験。現在は何とか基盤ができあがりつつあります。

今後は、美味しい野菜作り(むかし野菜)の体験に基づき、消費者及び生産者グループの啓蒙活動を行い、このマーケットを広げていきたいと考えております。現在も3名の青年の研修生受入と5軒の農家育成中、由布市の「楽しい農業セミナー」を定期的に開催。美味しい素朴な漬物作りに取り組んでおり、加工品・粉・穀類・むかしおやつ・自然卵などの開発に向け取り組み中。坐来(大分県の産物を広める 東京のアンテナショップ)ジョルジュ・マルソー などの新入社員の研修・勉強会も受け入れております。

佐藤自然農園 http://www.geocities.jp/ykdfq722/

  第1回むかし野菜作り教室 開催しました!

5月27日(日) 大分市野田の佐藤自然農園で《むかし野菜作り教室》を開催しました。当日は宮崎の日南から来られた方もいて、30人以上の方が熱心に佐藤さんの話に耳を傾けました。

畑で実際に土や堆肥に触れ、スナック豌豆を生でかじり、ハーブを摘み、五感で有機農業の本質を味わいます。その後「はさま未来館」に移動、化成肥料・畜糞肥料・草木堆肥による生育の違いなどを質疑応答しながら、分かりやすく説明して貰いました。
その後で畑で採れた野菜料理を頂きましたが、薄い味付けなのに味が濃く、しっかりした味という印象を受けました。皆さんの講義中の難しい顔から一転、嬉しそうな顔を拝見して今日の集まりはうまくいったなと感じました。
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